Conheça 7 dos principais cortes de carne suína que são vendidos nos açougues do Brasil e do mundo!
Ao longo dos séculos, o porco representou uma verdadeira bênção para o homem, tanto que é considerado pelos etruscos como um animal capaz de transmitir as mensagens dos deuses.
Da carne, rica em proteínas, gorduras e nutrientes, à vasta gama de subprodutos e derivados que ela é capaz de oferecer, “nada se joga fora da carne de porco”, como diz um conhecido ditado popular.
Na cozinha é muito utilizado, basta pensar que além dos cortes com os quais se preparam excelentes assados, guisados e recheios, também se utiliza banha, pé e até sangue.
Do bacon nascem os grandes pratos tradicionais, do lombo são obtidas as inimitáveis costeletas, sem falar nos inúmeros tipos de enchidos que podem ser feitos tanto com carne como com o couro.
Os que hoje conhecemos como porcos domésticos nada mais são do que descendentes de javalis (Sus scrofa ou Sus ferus), que já eram difundidos na Europa, Ásia e Norte da África há 10 milhões de anos.
Ao longo dos séculos, então, as raças de suínos foram domesticadas e destinadas à criação, que podiam ostentar exemplares de crescimento rápido, com carne abundante e macia e presas curtas.
Se no início da Idade Média o valor das madeiras era calculado com base em quantos porcos podiam ser alimentados com as bolotas produzidas, hoje temos prédios destinados ao abrigo de animais e certamente fazendas mais controladas e fiscalizadas.
Vamos descobrir abaixo como são divididos os lados da carne suína.
Abaixo do couro, a banha é a primeira camada ao longo de todo o dorso do porco formada pela gordura.
Geralmente é usada como condimento ou pode ser consumida cru. Neste último caso é cortada finamente, após ser submetido a salga e tempero, como é o caso da conhecida banha de Colonnata, prato famosíssimo na Itália.
A banha, por outro lado, da qual deriva a banha, é obtida a partir da gordura armazenada presente ao redor dos rins e na barriga ao redor da pelve.
Apesar de não ser um “corte”, ela é muito vendida e muito utilizada.
No dorso, ou lombo, ficam as melhores carnes do animal que costumam ser usadas para fazer postas para fritar na panela ou para serem cozidas, em peça única, como assados ou refogados.
Fazem parte desta seção:
A copa lombo: representa a parte das costas adjacente à cabeça. Geralmente é usado para a produção de bifes ou para assados. Um corte riquíssimo e versátil
O carré: É um corte que pode ser usado para obter costeletas, ou seja, fatias de carne cercadas pelo osso que podem ser cozidas na grelha ou em uma panela. Se usado em um único bloco (ou seja, mais costelas unidas e lado a lado) pode ser cozido assado ou estufado.
Os cortes do lombo com as características do capocollo (copa), ou seja, constituídos por diferentes bandas musculares intercaladas com uma importante quantidade de gordura visível, são perfeitos para obter bifes e costeletas particularmente tenros e saborosos.
O filé suíno é um dos cortes mais conhecidos, macios e magros da carne suína e é caracterizado por um sabor delicado.
No entanto, sua maciez não é comparável à do filé de vitela e, consequentemente, outros cortes de porco são frequentemente preferidos, talvez mais gordos, mas certamente mais saborosos, como a copa ou alcatra.
O filé, que se encontra no lombo, pode ser deixado nas costeletas ou vendido individualmente.
Suas dimensões, aliás, são menores que as do bovino, basta pensar que um filé inteiro pesa em média 400g.
Na cozinha, esse corte pode ser usado para criar pratos diferentes, desde que sejam bem temperados ou envoltos em bacon antes de cozinhar.
Com alguns truques e combinações sábias, é possível obter pratos deliciosos e ricos em sabor, sem contar que quando é deixado junto com as costeletas adquire maciez e sabor graças à presença do osso.
Talvez, este você não conheça, mas o ombro de porco é um corte de carne de porco que vem da perna da frente do porco. É uma peça muito barata, mas interessante pelas suas características organolépticas e nutricionais.
É um músculo pouco utilizado pelo animal e, portanto, magro, rico em tendões e nervos. Se não for usado para carnes curadas, o ombro é adequado para estufar e refogar.
Difere do presunto devido à presença da omoplata. Esta característica dificulta o amadurecimento da paleta da mesma forma que o presunto, razão pela qual é feito por pouquíssimos artesãos e açougueiros.
No entanto, a parte superior da perna dianteira é frequentemente usada para obter presunto cozido, de sabor semelhante ao presunto cozido obtido com a parte traseira do animal, mas menos valioso.
Além disso, a paleta, ao contrário do corte utilizado para a obtenção do presunto, contém maior quantidade de tecido conjuntivo e gordura marmoreada. Isso o torna particularmente adequado para várias preparações.
Pode ser desossada, retirando-se o úmero e a omoplata, para obter uma peça inteira de carne que pode ser atada para formar uma grande assadeira ou fracionada para obter: a paleta.
Outro tipo de processamento, no entanto, envolve deixar os ossos e fazer bifes com osso da carne. Na parte da perna, além disso, é possível obter o ossobuco, mais adequado para cozimento prolongado em ensopados.
Por fim, da zona das omoplatas, após a retirada da paleta, obtêm-se os bifes a cozer na frigideira ou na grelha, embora mais magros e menos tenros do que o copa.
Costela suína representa um corte de carne suína feito a partir da costela do animal e ideal para churrasco.
Esta seção é conhecida com uma variedade de modos de preparos.
Dois cortes são feitos da barriga do porco: panceta e costela.
Normalmente estas últimas são cortadas e vendidas individualmente, distinguindo-se as baby ribs (as curtas e curvas) das costelinhas (ou seja, as longas e retas).
As costelas são principalmente assadas na grelha, mas não faltam receitas que envolvem longos cozimentos em ensopados.
Desta forma, o tecido conjuntivo, do qual são ricas as costelas, derrete tornando a carne deliciosamente macia, tanto que se desprende dos ossos.
O toucinho representa um corte de carne de porco localizado em correspondência com a barriga formada por uma espessa camada de gordura e uma parte dos músculos abdominais.
A gordura que continua na parte superior do animal, nas costas, não é mais definida como panceta, mas, como acabamos de ver, chama-se banha.
A panceta pode ser cortada em fatias finas e cozida na grelha ou, depois de salgada, pode ser enrolada, recheada e vendida como carne curada.
Quando for deixada esticada, cortada em tiras, salgada e defumada, torna-se o que em inglês se chama bacon.
A escolha do tipo de bacon a utilizar nas diferentes preparações varia de acordo com o tipo de receita que pretende fazer, devendo escolher os cortes com a proporção certa entre as partes gordas e magras.
O pé é a perna do porco. Este corte de porco é uma das partes mais pobres e baratas do animal, também pela presença de pequenos ossos.
Na França representa um dos pratos tradicionais e geralmente é vendido inteiro ou cortado em duas partes no sentido do comprimento.
A cozedura longa é necessária para poder dissolver o tecido conjuntivo e amolecer a crosta de que é rica, mas para quem gosta de carne gelatinosa representa uma verdadeira delícia com um sabor intenso e inigualável.
Quais desses cortes de carne suína você já fez ou ainda pretende fazer? Conta pra gente!
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Com anos de experiência, o Açougue Filipenses é destaque no Rio de Janeiro pela variedade de carnes e pelo atendimento excelente.
Se você é uma daquelas pessoas que não abre mão de um bom churrasco nos fins de semana, passando bons momentos com a família e os amigos, mas sabe que não está nada fácil lidar com o aumento no preço das carnes nos últimos tempos, saiba que é possível economizar na hora de fazer o seu churrasco sem abrir mão do sabor e da qualidade dessa iguaria gastronômica que é uma das preferências culinárias dos brasileiros.
Continue lendo este artigo para conhecer quais são os acompanhamentos que vão te ajudar a economizar no seu churrasco em família!
Uma das coisas que grande parte dos brasileiros não abre mão é de passar bons momentos com a família e os amigos saboreando o bom e velho tradicional churrasco do fim de semana.
Carnes assadas no ponto, a linguiça especial, o frango ou galeto bem assado e suculento, saboreados junto com um pãozinho de alho e vinagrete não tem erro. Mas para que a sua refeição seja completa, você pode investir em alguns pratos que vão acabar fazendo com que você economize na hora de reunir a família e os amigos para essa especialidade da culinária brasileira.
E para este momento, existem acompanhamentos que também não podem faltar na hora de saborear o bom churrasco, não é mesmo?
Mesmo sendo a estrela principal deste tipo de evento gastronômico, a carne não precisa ser a única opção na hora de oferecer aos seus convidados um saboroso churrasco.
Você pode fazer deste momento uma refeição completa com acompanhamentos saborosos e que servem muito bem desde a entrada enquanto você e seus convidados esperam as carnes ficarem assadas.
Os acompanhamentos mais tradicionais que são servidos com o churrasco são o vinagrete, a farofa, o pão de alho e o arroz branco, mas nada impede que você inove o cardápio e ofereça outras opções tão saborosas que vão te ajudar a economizar na nora do churrasco, com ingredientes mais baratos e fáceis de serem encontrados nos supermercados e hortifrútis.
Para começar, além dos cortes tradicionais de carnes que são indispensáveis em um churrasco, para economizar, você pode incrementar com outros tipos de proteína como linguiças de frango ou suína que hoje em dia possuem ingredientes adicionais para oferecer aos consumidores um sabor diferenciado, como azeitonas, alho e pimenta, rúcula e tomate seco, queijo e bacon.
Cortes de frango também são bem-vindos e ficam muito suculentos assados na grelha da churrasqueira. Para dar um sabor para lá de especial, capriche no tempero para uma boa marinada e o sucesso é certo!
Se entre os convidados estiver alguém com uma alimentação mais light ou mesmo vegetariana, uma boa opção são os espetinhos de vegetais ou vegetais grelhados. Além de leves, os legumes assados assim podem ser temperados com limão, alho e o que mais você gostar para ficarem ainda mais saborosos.
Frutas em cubos assadas na grelha também farão sucesso entre aqueles que não dispensam um doce e podem ser servidas em espetinhos.
Uma boa farofa também não pode faltar no seu churrasco. Além de versátil, você pode optar por um sabor diferenciado e preparar uma farofa agridoce com bananas, seus convidados vão adorar.
Além do vinagrete tradicional de todos os churrascos, ofereça aos seus convidados uma boa salada. Faça um mix de folhas variadas, legumes e incremente com molhos que poderão ser servidos à parte na hora que cada convidado fizer seu prato.
Outra boa opção que nunca falha é a maionese de legumes! Essa tem lugar garantido em qualquer bom churrasco!
O arroz branco também costuma estar presente em todo churrasco, mas se você quer variar esta versão, procure acrescentar brócolis ou outro vegetal, como cenoura.
Outras boas opções para acompanhamento do seu churrasco são a mandioca cozida e a polenta frita. Ambas são simples e fáceis de fazer, além de agradar a praticamente todos os paladares, de adultos às crianças.
Um acompanhamento que também faz sucesso entre os brasileiros na hora do churrasco é um bom feijão tropeiro. Feito quase como uma farofa, este prato leva bacon, calabresa, couve manteiga, ovos e seus temperos a gosto, tornando-se quase uma refeição completa!
